真空包裝袋的作用分為除氧、防止食品氧化、充氣。
1、主要作用是除氧。

真空包裝機主要用來去除包裝產(chǎn)品內(nèi)的氧氣。將包裝袋和食品中的氧氣抽出來，使微生物失去“生存的環(huán)境”再密封包裝，避免空氣進入，_不會發(fā)生氧化反應(yīng)了，對事物起到了保鮮的效果。
2、防止食品氧化。

因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸，受氧氣的影響而氧化，使食品變味、變質(zhì)。此外，氧化還可能使維生素A和維生素C損失，食品色素中的不穩(wěn)定物質(zhì)受氧的作用，使顏色變暗。所以，除氧能夠有效地防止食物變質(zhì)，保持其色、香、味及營養(yǎng)價值。

3、充氣的環(huán)節(jié)。

真空包裝袋主要還有抗壓、阻氣、保鮮等作用，能更有效地使食品長期保持原有的色、香、味、形及營養(yǎng)價值。食品經(jīng)經(jīng)充氣包裝后，包裝袋內(nèi)充氣壓強大于包裝袋外大氣壓強，能有效地防止食品受壓破碎變形，并不影響真空包裝袋外觀及印刷裝潢。真空充氣包裝在真空后再充入氮氣、二氧化碳、等氣體來_食品的原味。其中氮氣是惰性氣體，起充填作用，使袋內(nèi)保持正壓，以防止袋外空氣進入袋內(nèi)，對食品起到一個保護作用。氧化碳氣能夠溶于各類脂肪或水中，形成酸性較弱的碳酸，有抑制霉菌、腐敗細菌等微生物的活性。氧氣具有抑制厭氧菌的生長繁殖，保持水果，蔬菜的新鮮及色彩，高濃度氧氣可使新鮮肉類保持其鮮紅色。